Тайська кухня

Тайська кухня - одна з якнайдавніших, оскільки її основи були закладені ще в ті часи, коли самостійної тайської держави не існувало і тайци були однією з народностей південно-китайських провінцій. Тому багато інгредієнтів і спеції сучасної тайської кухні прийшли з Китаю. Також на формування тайської кухні зробила вплив індо-ланкийськая кулінарна традиція.
Можна без перебільшення сказати, що тайська кухня - одна з «найгостріших» в світі - далеко не кожен не тільки європеєць, але навіть і вихідець з інших країн того ж регіону Індокитайського півострова, зможе безумовно сказати, що по складу спецій і ступеня гостроти тайські блюда йому на смак. Так, скажімо, сусідня Камбоджа не славиться такою гострою кухнею, як і Мьянма, а ось Лаос в цьому відношенні вельми близький Тайланду. Саме через надзвичайну гостроту блюд тайци завжди готують і подають іноземним туристам не цілком «тайські» блюда.
Отже, перейдемо до опису, наскільки це можливо без проби на смак і на запах, тайської кухні. До речі, відразу відмічу, що дуже багато цілком звичні росіянам продукти, які вони вважають російськими, виростаючи тут, мають часто абсолютно інший смак і, особливо запах. Так, зовні нічим тайський, що не відрізняється, від російського ріпчаста цибуля, пахне абсолютно інакше, ніж в російський, і навіть чим турецький. Перший час деяких росіян в Тайланде постійно переслідує відчуття, що всі овочі пахнуть тут однаково і зовсім не так, як винні. У цьому є частка істини.
Скільки б разів багато моїх знайомих не намагалися тут засолити, наприклад, огірки, весь час вони виходили знову-таки зовсім не такими, як це буває в Росії. І справа тут, перевірте, не в суб’єктивних відчуттях або в ностальгії по батьківщині. Всі, хто вважали, що ці запахи їх переслідували, мали рацію. Адже тут зовсім інші грунти з іншим змістом гумусу, органіки і іншим pH , кліматичні умови, навіть дощи тут інші і з неба ллється під час їх зовсім інша вода. Так би мовити, соки землі тут інші. Звідси і смаки урожаю зовсім інші.
Якщо зварити повністю традиційний борщ, не кладучи жодній «зайвій» спеції, а роблячи це строго по російському рецепту, використовуючи всі ті ж продукти, тільки місцевого урожаю, ви все одно у результаті будете є інше на смак блюдо.
Основними використовуваними при приготуванні тайських національних блюд спеціями, що входять в більшість блюд є трава лимонника, лист рослини лайм, рибний соус, імбир (причому не тільки звичний, але і особливий його сорт Галанга), тайський перець чилі всіляких сортів і ступенів гостроти, кокосове молоко, пальмовий цукор, т. наз. жасминовий рис (це не рис, який складає основу більшості гарнірів, а спеція), каррі безлічі видів.
Основу ж блюд складають такі продукти як рис або рисова локшина, курятина, свинина, у меншій мірі яловичина (багато строгі Тхеравадісти не їдять яловичину по релігійних міркуваннях), качка, гриби як місцеві, так і традиційні шампіньйони (місцеві гриби і зовні зовсім інші і на смак теж), морепродукти, особливо сирі краби і навіть їх панцир, а також звичні росіянам і тропічні овочі і фрукти. Застосовуються в кулінарії деяких тайських народностей і дуже «екзотичні продукти»: скорпіони, всілякі жуки, гусениці, бабки, личинки. У народу І-сан особливим делікатесом вважаються личинки шовкопряда.
Правда, сучасна молодь, як правило, не вражається перспективою покуштувати такі блюда на ланч, особливо городяни, давно відвиклі від такої їжі.
Найбільш загальними рисами тайської кухні можна було б назвати: швидке в більшості своїй приготування «на очах», використання тільки «великого вогню» під посудом, спосіб BBQ - приготування на відкритому вогні або вугіллі, солодкуватий смак практично всіх блюд (навіть у ковбасу тайци при приготуванні кладуть багато цукру). Фарш тайци теж роблять завжди по-особливому - швидкими рухами великого ножа вони роблять рубаний фарш, ніколи в домашніх умовах не використовуючи м’ясорубку. Чистять овочі і рибу вони також по-особливому - голову і черевні плавники найчастіше не відокремлюють. Є і інші особливості: свіжі огірки, наприклад, часто входять до складу гарячих блюд в обсмаженому або відварному вигляді.
Оскільки в більшість блюд додається гострий рибний соус, сіль при приготуванні не використовується (соус вже дуже солоний).
Тепер безпосередньо про найбільш поширені блюда.
Пад Тай . Обсмажена або відварна на пару рисова локшина. Існує безліч варіантів способів приготування цього блюда залежно від конкретної місцевості. Локшину замочують на 1-2 години, потім додають декілька зубців растолченного часнику, свіжих креветок, вливають 1-2 чайних ложки гострого рибного соусу, додають пальмовий цукор, небагато товченого арахісу, нарізані стручки втеч молодої квасолі, і починають швидко обсмажувати, періодично додаючи по трохи води. Під кінець вливають тонкою цівкою збите яйце. Варіації залежать від того, що, окрім або замість креветок кладеться в блюдо.
Коли готове блюдо викладають на тарілку, його обов’язково збризкують свіжий-вичавленим соком лайма. Якщо Пад Тань готується як відварне блюдо, то використовується спеціальне пристосування - плетена з висушеного пальмового листя воронкоподібна корзина, куди і закладається заздалегідь замочена рисова локшина. У такому разі решта всіх компонентів блюда, окрім самої локшини, все одно швидко обсмажуються і викладаються зверху на готову локшину. Вживання соку лайма є у тайцев неодмінним в цьому блюді.
Том Кха Гай . Гострий суп на основі кокосового молока, основним компонентом якого є найчастіше курятина, але у варіаціях використовуються і морепродукти (креветки), або гриби. При приготуванні використовується великий кількість приправи: Галанга, лист лайма, чилі. У розжарену сковороду додають трохи рослинного масла, дрібно-дрібно нарізаний лист лайма, траву лимонника, тонко нарізаний Галанга, вливають по 1-2 чайних ложки гострого рибного соусу і свіжого соку лайма, і нарешті, основу супу - курку шматочками або креветки, і в кінці дрібний нарубаний перець чилі (на смак).
Обсмаживши все це 2-3 хвилини, викладають в каструлю і вливають в неї кокосове молоко так, щоб ледве покрити вміст. Після закипання вариться суп не більше 2-3 хвилин.
Том Ям Кунг . Найбільш відомий серед туристів тайський суп. Це кислувато-гострий суп з великою кількістю свіжого імбиру і морепродуктів. На ринках продаються пучками набори свіжих спецій для цього супу. До складу інгредієнтів входять: напівпочищені креветки (хвостики оставляются на тушці), молюски в раковинах, свіжа трава лимонника, гострий рибний соус, Галанга, гриби, лист лайма, свіжий сік лайма, свіжий перець чилі, небагато спеціально приготований гострий соус (заздалегідь в невеликій кількості рослинного масла обсмажується дрібно нарізаний перець чилі), каррі.
У нагріту на вогні каструлю кладуть нарізані Галанга, креветки, нарізаний лимонник, дрібно нарізаний лист лайма. Потім туди ж додаються нарізані гриби, вливається 3-4 ложки гострого рибного соусу, приготованого наперед соусу з чилі, 2 ложки свіжого соку лайма. Тут же в каструлю кладуть 3-4 раковини з живими молюсками. Під час варива супу набуває рудуватий колір. Для більш прискореного приготування усюди продається вже готова спеціальна паста саме для Том Ям Кунга. Суп спочатку їдять дуже обережно, як би знімаючи ложкою тонкі шари зверху. У міру охолодження, гострота вже не так відчувається.
І-сан Нем Соди . Вже по назві можна бачити, що це традиційне блюдо народу І-сан. Блюдо готується з жирної свинини. М’ясо свинини спочатку рубають в крупний фарш, а потім ще і небагато товчуть в кам’яній ступці, додавши зовсім небагато соли. Фарш, що потім вийшов, обсмажують в рослинному маслі, додаючи при жарінні заздалегідь відварену дрібно нарізану свинячу шкіру. Помішуючи на сковороді, додають дрібно нарізаний свіжий імбир, товчений часник, свіжий сік лайма і нарізаний крупними кільцями ріпчаста цибуля.
Все це обсмажується приблизно 3-4 хвилини, а потім викладається на листя китайської капусти (салат), а зверху посипається товченим арахісом і свіжим дрібно нарізаним перцем чилі.
Пад Пхак Руам Митр . Блюдо з обсмажених овочів (Руам митр означає - все упереміш). Для його приготування потрібно узяти рослинне масло, масляний соус чилі (він був описаний вищим), товчений часник, декілька втеч брокколі, цвітної капусти, небагато шматочки кабачка без серцевини, нарізана (але не терту) морква, нарізані гриби.
На середньому вогні починають обсмажувати в масляному соусі чилі всі перераховані інгредієнти (окрім часнику, брокколі і цвітної капусти), потім додають часник, брокколі і цвітну капусту, через 3-4 хвилини вливають небагато воду (зовсім трохи, щоб приблизно за 2-3 хвилини вона повністю википіла). Обсмажувані овочі не повинні сильно розм’якшитися, після википання води вони винні на сковороді трохи підрум’янитися. Одночасно потрібно приготувати відварний рис або (що робиться частішим) Пад Тань без всяких компонентів - це гарнір.
Сатай Гай . Популярне на півдні Тайланда блюдо з курки. Сюди воно прийшло з Індонезії і Малайзії і вже давно увійшло до раціону південних тайцев. Для приготування цього блюда використовуються мелене насіння коріандру, товчений часник, свіжий мелений імбир, курячі грудоньки, нарізані довгастими скибами, рибний соус, пудра каррі, кокосове молоко, пальмовий цукор. Курку злегка відбивають і маринують протягом 6 годин. Потім мариновані шматки нанизують на палички (шампури) і смажать як шашлик на вугіллі, регулярно повертаючи.
Але їдять це тільки, вживаючи курку одночасно з двома видами соусу - Нам Чим Сатай (арахісовий соус) і А-чад (огірковий соус). Перший готується з підсмажених арахісових горіхів, товченого часнику, товченої ріпчастої цибулі, червоного каррі, рибного соусу, кокосового молока, свіжого соку лайма, пальмового цукру. Всі компоненти змішують, потім протирають через сито. Другий соус робиться з використанням білого винного оцту, цукрового піску, заздалегідь очищеного від шкірки і дрібно нарізаного свіжого огірка, зеленого лука. Другий соус, на відміну від першого треба для готовності небагато варити.
Пінанг Гай . З назви видно, що це курка по-малайські (Пінанг - острів в Малайзії, що раніше належав сіаму). Блюдо популярне на півдні Тайланда. Для приготування беруть курку і нарізують крупними шматками без кісток. Потім на гарячу сковорідку (на середньому вогні) виливають кокосове молоко, але не даючи йому закипіти, додають пасту каррі і поволі помішують до тих пір, поки масло з пасти каррі не відокремиться. Масло, що відокремилося, здебільшого видаляють з сковороди.
Далі додається товчений часник, гострий рибний соус, небагато цукор, дрібно нарізаний свіжий лист лайма, дрібно нарізаний лист базиліка і наперед приготовані шматки курки. Обсмажується все приблизно 4-6 хвилин на невеликому вогні. Як гарнір до цього блюда подають відварний клейкий мал. Неодмінним соусом, що подається до даного блюда є соус Нам Пла Прік (дрібно нарізаний перець чилі, замаринований в рибному соусі з додаванням червоного винного оцту).
Ниа Янг Нам Струм . Блюдо BARBQ з яловичини. Нам Струм буквально означає «водопад», але в даному випадку є на увазі те, що в Росії називають «з кровинкою». Для приготування беруть товсто нарізані стейкамі шматки яловичини, які заздалегідь маринують в соусі, що складається з рибного соусу, небагато розбавленого концентрату тамаринду, свіжого соку лайма, перцю чилі. М’ясо маринують в соусі не меншого 3 годин. Також наперед готується Кхао Курнув (у сильно нагріту сковороду кладуть невідварений жасминовий рис і прожарюють його до золотистого відтінку, потім дають остигнути і товчуть в ступі до порошкоподібного стану).
Після цього на іншу розжарену сковороду з невеликою кількістю рослинного масла кладуть наперед мариноване м’ясо і обсмажують з обох боків зразкового по 2-3 хвилини. Потім м’ясо виймають і ріжуть шматочками, викладаючи на тарілку з листям салату і нарізаними овочами. Зверху посипається все це Кхао Курнув і дрібно нарізаним перцем чилі. Іноді до блюда подається також і соус, приготований з дрібно нарізаного перцю чилі, настоєнного не меншого 3-4 годин на свіжому соку лайма. Дане блюдо в комплексних обідах часто подається як друге після супу Том Ям Кунг, що в Тайланде вважається особливим шиком.
Ларп Гай . Це гостре блюдо популярне в центральних і північно-східних районах Тайланда. Готується з курки. Для його приготування використовують, крім того, ріпчасту цибулю, лист пом’яті, Кхао Курнув (описаний вищим), добре растолченний свіжий перець чилі, свіжий сік лайма і гострий рибний соус. Як супутні до цього блюда продукти подається лист свіжій капуста, нарізана скибочками біла редиска, свіжі огірки, зелень кинзи, свіжі втечі молодої квасолі. Куряче м’ясо перетворюють великим ножем в рубаний фарш і готують його на сковороді (на невеликому вогні) з невеликою кількістю свіжого соку лайма.
Коли соку вже не залишиться і фарш почне підрум’янюватися, його перекладають в невелику каструлю, куди також додають і ріпчасту цибулю, лист пом’яті, Кхао Курнув, перець чилі, сік лайма і гострий рибний соус, весь вміст каструлі добре перемішується на вогні і приблизно через 2 хвилини знімається з плити.
Нампрік Коб . Гостре блюдо з м’яса жаби. Природно, що для кулінарії використовуються не звичайні болотяні жаби, а спеціально вирощувані на фермах. У Тайланде немає ніякого утруднення придбати це м’ясо - воно продається всюди, як у великих супермаркетах, так і у приватних торговців на ринках. jpg"/> Для приготування цього блюда потрібні очищені жаб’ячі ніжки, дрібно нарізані скибочками крупні зубчики часнику, перець чилі, гострий рибний соус, мариновані втечі молодого бамбука (маринують їх прямо в домашніх умовах дуже швидко і нескладно в соусі з свіжого соку лайма навпіл з рибним соусом). Мариновані бамбукові втечі відварюють у воді приблизно 10 хвилин, потім виймають з каструлі, а у воду з-під бамбука кладуть жаб’ячі ніжки і варять приблизно 5 хвилин. Потім відварені ніжки перекладають в ступу і товчуть, щоб м’ясо відокремилося від кісток.
Більшість кісток виймають із ступи, але зовсім небагато вони залишають і товчуть далі, додаючи в ту ж ступу обсмажений товчений часник, відварені бамбукові втечі, рибний соус, свіжий сік лайма, нарізаний перець чилі. Все це товчуть достатньо наполегливо до утворення однорідної пасти. До цього як гарнір готують рис, а також подають свіжі овочі.
Каєнг Чиют Нір Травень . Досить легкий і не дуже гострий суп з креветок. Для нього потрібні напівпочищені креветки, гриби шиітаки, нарізані втечі молодого бамбука, легкий соєвий соус або негострий рибний соус, мелений перець. Гриби шиітаки заздалегідь замочують в теплій воді приблизно на 15-20 хвилин до їх розм’якшення, нарізують їх невеликими шматками. Нарізані уздовж волокон бамбукові втечі відварюють приблизно 10-15 хвилин, а потім виймають з води, а в неї відправляють креветки.
Тільки після відварювання креветок (приблизно 4 хвилини), в каструлю знов додають гриби і бамбукові втечі і продовжують ще небагато варити всі разом приблизно 5 хвилин, а в кінці додають небагато соєвого соусу і меленого перцю.
Нам Прік Капі . Дуже ароматне блюдо з сушених креветок і маленьких круглих тайських баклажанів (можна використовувати їх зелений сорт або темно-фіолетовий). Сушені креветки товчуть в ступі, потім викладають, а в ступу кладуть часник і товчуть разом з креветочной пастою. Після цього товчені висушені креветки знов додають в ступу, поміщаючи туди також і свіжий перець чилі і декілька штук баклажанів (але не все, призначені для блюда). У ступі всі компоненти ретельно змішуються і толкуться, попутно туди ж відправляється небагато пальмового цукру, свіжий сік лайма і небагато гострого рибного соусу.
Баклажани, що залишилися, очищають і зовсім небагато відварюють у воді. Вміст ступи викладається в соусник, а відварні баклажани, що розрізають, і свіжі овочі разом з відварними бамбуковими втечами - на тарілку.
Том Сом Пла Салмон . Гострий рибний суп з будь-якого виду червоної риби з тамариндом. Для приготування спеціального соусу потрібні насіння коріандру, цілісне насіння білого перцю, креветочная паста, імбирна паста, дрібно нарізана свіжа трава лимонника. Для самого супу необхідно мати червону рибу, тамаріндовий сік, рибний соус, пальмовий цукор, дрібно нарізаний зелений лук, обсмажені кільця ріпчастої цибулі. Спочатку всі інгредієнти для соусу кладуть в ступу і добре товчуть, потім викладають в гарячу сковороду з невеликою кількістю рослинного масла.
Пережарку кладуть в каструлю разом з червоною рибою і варять приблизно 15-20 хвилин, додаючи в каструлю всі компоненти, приготовані для самого супу. До супу часто подають відварений клейкий мал.
Кхао Ніо Туа Дам . Солодке блюдо з рису і чорних бобів на кокосовому молоці. Це блюдо скоріше можна віднести до десертів, чим до супів або закусок. Його їдять холодним, але деякі любителі вживають його в теплому вигляді. Необхідно наперед приготувати відварний клейкий рис (на пару). На повільному вогні відварюють чорні боби. Цукор і сіль розмішують в кокосовому молоці і нагрівають, помішуючи, на повільному вогні. У цю масу додають наперед відварені боби і продовжують варити хвилин 7-8. Перед самою готовністю в каструлю додається наперед відварений мал.
Звичайно, описані тут тайські блюда - далеко не повний перелік традиції гастронома тайцев. Всі блюда описати просто фізично неможливо. Тайські куховарські книги - величезні фоліанти в декількох томах. Є і старовинні рецептурникі, які зібрані в бібліотеках. Я постарався стисло описати лише деякі. В основному всі приведені тут блюда - це як би «офіційна» тайська кухня. На ділі способи приготування тих або інших блюд розрізняються залежно від традицій того або іншого регіону країни, навіть від того, в яких умовах блюдо готується і які інгредієнти є «під рукою».
Природно, що домашня кухня буває як правило спрощеною, декілька прискореною. Міською фаст-фуд теж варіює з цими блюдами згідно традиції даної місцевості. Більш того, ці блюда як би «основа», на якій фантазія кухаря і конкретні умови приготування відбиваються у вигляді всіляких модифікацій. Тільки на торжествах і великих святах з гостями прагнуть при приготуванні дотримуватися точної рецептури.

.

Джерело: topasia.ru